01/09/2015
Por Rodolfo Lacerda
Se você é uma pessoa que gosta de carne ou de produtos elaborados com alimentos de origem animal, com certeza sabe apreciar o sabor de um bom defumado. O processo de defumação de carnes é um dos mais tradicionais da história da culinária.
Inicialmente, esse método de elaboração de alimentos era utilizado para aumentar o tempo de conservação dos produtos. Hoje, a defumação já perdeu seu principal propósito e é utilizada para alterar a cor, a textura e o sabor de várias carnes que fazem parte da nossa rotina alimentar.
Ficou interessado em saber como é feita a produção dos alimentos defumados, para conhecer exatamente o processo de transformação dessas carnes? Confira este artigo e tire todas as suas dúvidas sobre o assunto!
Produtos que são, tradicionalmente, defumados
A defumação é um processo de conservação que pode ser realizado em qualquer tipo de carne. Geralmente, os produtos defumados que conhecemos são preparados com carne de porco, como a costelinha, o bacon, a linguiça de pernil e o joelho (eisbien); com carne de boi, como a picanha defumada e o pastrame; além das carnes de frango e peixe. Queijos também são produtos que podem passar pelo processo de defumação para alterar o seu sabor, odor e tempo de conservação.
Como ocorre o processo de defumação
Vários processos de defumação podem ser encontrados em diferentes regiões do Brasil e do mundo, elaborados com diferentes equipamentos e com diferentes técnicas. Os defumados de Minas Gerais, por exemplo, são um dos mais admirados da culinária no país!
A defumação é um efeito do contato da fumaça com a superfície do alimento, que foi temperado, atuando na elaboração, na consistência e nos odores tradicionalmente relacionados com esses produtos. As principais características desses alimentos dependem intimamente do processo de defumação escolhido para a sua elaboração.
Tradicionalmente, esses processos podem ser divididos em dois tipos: quente e frio. O quente é feito com temperaturas que chegam a 75ºC, desenvolvendo produtos com a casca ressecada e cor uniforme. Enquanto o frio é feito com temperaturas que variam entre 30 e 50ºC, ideal para elaborar presuntos e outros produtos cozidos.
Tipos de defumadores
Qualquer ambiente que produz uma certa quantidade de fumaça nas temperaturas determinadas para os processos quente e frio de defumação podem ser considerados defumadores. Desde pequenos recipientes e fogões, a equipamentos de temperatura controlada — todos que elaboram fumaça o suficiente são utilizados como defumadores de alimentos.
Os defumadores industriais tradicionais são câmaras, construídas com aço ou alvenaria, de tamanhos diversos, que aplicam uma quantidade de fumaça e de temperatura específica. Ainda, é possível produzir defumados artesanais, elaborados em defumadores construídos em ambientes caseiros ou com estruturas similares às industriais. Todos esses equipamentos são capazes de produzir defumados de carne de boi, porco, frango, peixe e queijos.
Alterações no sabor dos alimentos
Os defumadores reforçam o sabor dos alimentos, deixando o aroma e as características da carne mais reforçados — além de acrescentar o sabor característico da fumaça em suas estruturas. Os odores e os gostos também variam de acordo com os temperos e especiarias adicionados a esses alimentos, já que carnes diferentes podem ser condimentadas com produtos específicos. Ademais, os produtos defumados aumentam a concentração de vitaminas e de minerais em uma única porção.
Tem o hábito de consumir alimentos defumados? Gostou de descobrir como eles são preparados? O Rancho do Peixe produz deliciosos defumados e embutidos, disponíveis em seu cardápio e para levar para casa, assim como, através de seus parceiros. No Mercado Central de BH, a Queijaria di Minas oferece o lombo defumado com azeitonas, o joelho (eisbein) defumado e a linguiça portuguesa (temperada com vinho).
Conheça os Defumados do Rancho!
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