20/11/2015
Os alimentos defumados trazem diversidade ao cardápio, tendo um grande diferencial pelo seu sabor e textura. A defumação é a primeira técnica de processamento originada antes da energia elétrica.
Esse método milenar consiste em salgar e defumar a carne através da fumaça ou do sol, como era feito inicialmente. O objetivo era conservar os alimentos defumados por mais tempo, de modo que pudessem ser armazenados e consumidos semanas depois. Na Europa, essas carnes são muito conhecidas e apreciadas, mas no Brasil elas ainda não possuem essa repercussão.
Conhece as principais vantagens das carnes defumadas? Leia o nosso artigo de hoje e descubra!
O componente mais importante do processo é a fumaça. Existem muitas formas de defumar, das mais artesanais até as mais industriais.
A queima incompleta da madeira é a mais utilizada, pois adere à carne, conservando as suas propriedades com riqueza. A madeira da queima não deve ser resinada, mas dura, seca e de alta densidade.
O sabor da carne e a sua coloração dependerão do tipo de madeira utilizado, assim como se ela é ou não descascada. A temperatura da queima também interfere no sabor final dos alimentos defumados e pode variar de 50ºC a 75ºC.
O processo de defumação pede uma preparação, em que o alimento é colocado na salmoura ou curado com tempero seco. Ele fica lá por algum tempo, até ser levado para o defumador, onde a queima é feita.
As carnes de porco, como o bacon, o lombo e a costelinha, são, geralmente, temperadas com sal, pimenta-do-reino, alho e noz moscada. Necessitam de um repouso de 24 horas, em média, para penetrar o tempero, até serem levadas à queima. A defumação do frango e do boi pode ser feita em pedaços ou em peças inteiras, que são temperadas com as mesmas iguarias que o porco.
As carnes defumadas são mais leves por possuírem um percentual de gordura ressecada, proveniente do processo de defumação. Geralmente, são carnes de primeira linha e orgânicas.
O alimentos defumados representam praticidade, já que podem ser consumidos sem passarem pelo forno ou pelo fogão. A recomendação é que sejam consumidos gelados, mas também são muito apreciados em temperatura natural. São ótimos para serem levados para piqueniques, como entradas, petiscos de churrascos ou em eventos culinários.
A alta gastronomia faz uso das carnes defumadas em pratos elaborados ou em entradas de restaurantes de renome. Como acompanhamento, caem muito bem consumidas com queijos curados, adicionadas aos pedaços em guarnições com arroz e feijão.
A fumaça desidrata o produto, aumentando a concentração de sal do tempero. Este processo faz com que a carne seja conservada pelo mínimo de processos químicos, garantindo sabor à carne, trazendo coloração atrativa e textura agradável ao paladar. Os alimentos defumados proporcionam uma viagem de sabor e de texturas sem igual.
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